ПИЩЕВЫЕ БЕЛКИ

Белки пищевых продуктов делятся на простые (протеины) и сложные (протеиды).

Простые белки состоят только из полипептидных цепей, сложные содержат, помимо белковой молекулы, небелковую часть (простетическую группу). В зависимости от пространственной структуры белки делятся на глобулярные (молекулы которых имеют сферическую, эллипсоидную или близкую к ним форму) и фибриллярные (состоящие из вытянутых нитевидных молекул).

К числу простых глобулярных белков относятся альбумины, глобулины, проламины и глютелины. Альбумины и глобулины составляют основную часть белков молока, яичного белка, белков сыворотки крови. Проламины и глютелины относятся к растительным белкам семян злаков, образуя основную массу клейковины.

Растительные белки характеризуются низким содержанием лизина, лейцина, треонина, метионина и триптофана и высоким содержанием глутаминовой кислоты. Структурные белки (протеноиды) относятся к фибриллярным белкам животного происхождения, которые выполняют в организме опорную функцию. Они не растворимы в воде и устойчивы к перевариванию пищеварительными ферментами. К ним относятся кератины, эластин, коллаген.

Количества азота, поступающего в организм с пищей, обычно равно количеству, выводимому из организма (с мочой, калом, потом, слущивающимся эпидермисом, волосами, ногтями), т. е. поддерживается состояние азотного равновесия.

Как рассчитать потребность в белке?

  • Самая большая потребность в белке у детей от 0 до 3-х лет 1,5 г - 1,1 г/кг
  • В период активного роста и полового созревания (4 -13 лет) - 0,95 г / кг
  • В возрасте 14-18 лет - 0,85 г / кг
  • При беременности и лактации потребность в белке повышается до 1,1 -1,3 г / кг
  • Для здоровых взрослых норма – 0,8 г/кг.

Избыточное потребление белков вызывает усиление работы пищеварительной системы, активацию процессов обмена аминокислот и синтеза мочевины, увеличивает нагрузку и на выделительную систему, может приводить к образованию в пищеварительном канале продуктов их гниения и неполного расщепления, способных вызывать интоксикацию.

Многие думают, что белковые продукты на 100% состоят из белка, но это совсем не так! Если Вы съели 100 г мяса или рыбы, это не означает, что Вы употребили 100 г белка.

Содержание белка

В стакане молока или кефира - около 7 г белка

В 100 г творога – 14 г

В 100 г сыра – 27 г

В 100 г говядины – 26 г

В 2-х сосисках – 11 г

В 100 г отварной курицы – 25 г

В 100 г судака – 21 г

В 100 г морского окуня – 19 г

В рисовой безмолочной каше 250 г – 6,2 г

В гречневой безмолочной каше 250 г – 14,8 г

В овсяной безмолочной каше 300 г – 8,7 г

В отварных макаронных изделиях 250 г – 10,3 г.

 В чем практическая разница между животными и растительными белками?

Оказывается, не все белки одинаково полезны и равноценны. Белки животного происхождения, такие как курица или говядина, содержат все необходимые аминокислоты, так как эти белки являются наиболее похожими на те, что содержатся в нашем организме. Белковые продукты животного происхождения, такие как красное мясо, яичные желтки богаты цинком и гемовым железом которое лучше усваивается, чем железо из растительных продуктов. Помимо белка в мясе содержится витамин B12, который не содержится в растительных источниках. Этот витамин имеет решающее значение для нормальной работы нервной системы.

Молоко и молочные продукты обеспечивают наш организм как белком, так и кальцием, которые необходимы для людей всех возрастов. В молоке содержатся все 9 незаменимых аминокислот. Молочные и сывороточные белки богаты лейцином, который ответственен за синтез мышечной ткани. Исследования показывают, что потребление сывороточного протеина во время и/или после тренировки может улучшить синтез мышечной массы и снять усталость.

Существует и обратная сторона пользы: белковые продукты животного происхождения часто содержат большое количество холестерина и жира, которые при избыточном потреблении могут вызвать ожирение и сердечнососудистые заболевания. Наиболее полезными источниками животного белка являются рыба и мясо птицы, такие как курица или индейка. Эти продукты содержат много белка и мало жира.

Исследования последних лет показывают, что люди, которые едят много красного мяса, имеют более высокий риск развития рака толстой кишки, болезней сердца и сахарного диабета. Есть также научные доказательства, что частичная замена красного мяса на рыбу, птицу, бобы или орехи может помочь предотвратить заболевания сердца и сахарный диабет.

Белковые продукты растительного происхождения не содержат насыщенных жиров и холестерина. Наиболее полноценной по аминокислотному составу является соя, но даже в ней не содержится незаменимая аминокислота – метионин. Зато в сое высокий уровень глютамина и аргинина, что важно для повышения выносливости при занятиях спортом. Соевые продукты могут быть отличной альтернативой красному мясу.

Орехи (например, грецкие, пекан и миндаль), также не являются полноценными по аминокислотному составу источниками белка, зато они богаты витаминами, минералами, клетчаткой и антиоксидантами [1].

Мнение М.В. Оганян кандидата биологических наук, врача, натуропата и биохимика с 45 летним стажем терапевтической и лабораторной работы: «для переваривания мяса нужна постоянная кислая среда в желудке. У кого-то желудочный сок менее кислый, у кого-то более кислый. Если у кого-то высокая кислотность, то это прямой путь к язве. Наш организм вырабатывает пепсин, участвующий в расщеплении. Чтобы мясо расщепить нужно воздействие пепсина в кислой среде. В щелочной среде - это не возможно, это относится к людям с пониженной кислотностью. Если даже среда кислая и пепсина вырабатывается достаточно, мясо полностью не переваривается. Оно расщепляется на маленькие пептиды - цепочки аминокислот. Мы состоим из белка. Аминокислота - это единица молекулы белка, это кирпичик. В живом организме она спиралевидная. В мертвом (в сваренном, жаренном, т.е. при нагревании) спираль распрямляется - получается мертвая структура. Аминокислоты сворачиваются по матрице ДНК, которая имеет спиралевидную структуру.

Разные белки имеют разное количество аминокислот. Это зависит от генетического кода. ДНК у каждого организма индивидуально. Мертвые, прямые аминокислоты никак не могут участвовать в строении нашего белка. Можно рассмотреть и другой вариант. Мы съели сырое мясо. Свернутую молекулу нужно расщепить, помним, какая среда должна быть у нас в желудке. По данным исследований американских и российских ученых из 100 гр. мяса расщепляется, только 60 гр. Далее из желудка пища попадает в 12-типерстную кишку, а там среда уже щелочная. Она никак не влияет на процессы расщепления. Так же важно понимать, что молекулы любого животного имеют другую структуру строения отличную от человека (коровы свою, свиньи свою, курицы свою и т.д.). Попадая в организм, молекула отличная от нашей, начинает реагировать на наши молекулы, т.к. они чужеродные друг другу. Чужеродный белок генерирует антитела. Антитела стремятся разрушить человеческий белок. Что победит? Это вопрос времени и концентрации антител. Посчитайте, сколько грамм мяса вы съедаете ежедневно? 200 гр., 400 гр.? Мы знаем, что гной имеет липкую структуру и хорошо крепится на стенках кишечника, проникает в стенки кишечника и далее на близлежащие органы. Отсюда мы и имеем все известные нам болезни, в том числе и рак.

В кишечник открываются протоки печени и поджелудочной железы. Выделяют ферменты, которые участвуют в процессе переваривания белков, углеводов и жиров. Иногда человек ест много мяса, поджелудочная железа старается нам помочь, постоянно вырабатывая ферменты, у некоторых людей железа не выдерживает и срывается. Возникает хроническая болезнь поджелудочной, врачи назначают диету и лекарства». [2].

Несмотря на все споры между вегетарианцами и мясоедами, единого мнения о пользе белков того или иного происхождения пока не найдено.

 

Источники:

1) Дарья Русакова, к.м.н., научный сотрудник клиники ФГБНУ "НИИ питания", научный консультант клиники "Питание и здоровье".

2) Оганян М.В., к.б.н., врач-терапевт, биохимик.

почваснег 

02.03.2017, 275 просмотров.