Фракции белков

Альбумины - это легкорастворимые в воде белки. У большинства злаков они составляют относительно небольшую долю общего количества белков в зерне. Например, если в зерне пшеницы в среднем содержится до 15% белков, то на долю альбуминов приходится 0,7 -2,0% от массы зерна. Столько же альбуминов и в зерне кукурузы, и ячменя, а у ржи их содержится в два раза больше. Эти белки хорошо сбалансированы по аминокислотному составу. А сосредоточены они главным образом в зародышах семян, поэтому при получении пшеничной муки высокого качества эти белки уходят с отрубями и не попадают в наш рацион, а в ржаной муке они остаются.

Альбулины – полноценные белки содержат все незаменимые аминокислоты (валин, лизин, лейцин, изолейцин, метионин, треонин, триптофан и др.). В зерне и семенах содержатся в ограниченных количествах. Типичный белок этой группы лейкозин пшеницы.

Глобулины - также легкорастворимые и легкоусваиваемые нашим организмом белки. Их содержится незначительно больше, чем альбуминов, во всех злаковых, а во ржи опять-таки больше, чем во всех остальных. Эти белки уже хуже сбалансированы по аминокислотному составу - в них в недостаточном количестве содержится лизин и метионин. Их много в семенах масличных и бобовых культур, что и определяет их высокую биологическую ценность.

Проламины - это белки, которые растворяются только в спиртовых растворах и поэтому наш организм их почти не усваивает. Но этого белка в зерновых культурах бывает в два раза больше, чем альбуминов и глобулинов, вместе взятых. Например, в зерне пшеницы проламинов бывает от 4 до 8% к общей массе зерна, и столько же, а то и больше его содержится в зерне ячменя. Белки эти крайне несбалансираваны по аминокислотному составу - в них очень мало лизина и триптофана, а также недостаточное количество треонина, метионина и валина. Как видно, из восьми незаменимых аминокислот в этих белках имеется в достаточном количестве только три аминокислоты.

Глютелины - это белки, растворимые в слабых щелочах и поэтому они легко растворяются и усваиваются в кишечнике. Они наиболее характерны для белков злаковых, содержание их в пшенице и в ячмене такое же высокое, как и проламинов (25 - 40% от общего содержания белков), а вот в рисе на их долю приходится большая часть белков (60-70%). Подобно проламинам они менее ценны, чем альбулины и глобулины.

Эта фракция белков (глютелины) более сбалансирована по незаменимым аминокислотам, чем предыдущая (проламины), но в пшенице недостает лизина, метионина и триптофана, а в ячмене лизина и метионина.

Эти две группы белков являются характерными для зерна всех представителей злаков и вызывают особый интерес в связи с тем, что именно проламины и глютелины некоторых видов злаков формируют клейковину – своеобразный комплекс, который играет первостепенную роль в хлебопекарном и макаронном производстве, определяя такие характеристики теста, как эластичность и упругость при смешивании с водой, и служит одним из критериев определения качества муки. Чем больше глютена – тем выше качество  конечного продукта

Таким образом: белок можно назвать одним из самых важных строительных элементов человеческого организма. Он находится в каждой клетке и в каждом органе. Кроме того, белок – это источник энергии. Если организм получает его в недостаточном количестве, печень трансформирует белок в жиры, чтобы про запас иметь быстродоступный источник сил. Питательная ценность белка определяется двумя факторами: 1) его переваримостью, которая зависит от физико-химических свойств белка, степени подготовки продукта для скармливания и т. д., и 2) биологической ценностью, т. е. соответствием аминокислотного состава белка аминокислотному составу тех белков, на построение которых он используется в организме человека или животных.

Недостаток белка в организме человека может привести к различным заболеваниям – задержке роста у детей, малокровию, заболеваниям печени, поджелудочной железы и др.

 

Шаяхметова Л.Н., научный сотрудник

19.03.2018, 116 просмотров.